‘Als je denkt dat kok zijn een mooie baan is… Het is waar, dat is het ook. Maar om te begrijpen hoe je in dit vak moet werken moet je een criterium hebben. En vooral passie.

Andrea Sinigaglia, directeur-generaal van de Alma International School of Cuisine, wordt nooit moe het te herhalen: in de keuken en in het leven komen kansen niet uit het niets.

FareTurismo, het door Leader Srl georganiseerde evenement voor professionals in de sector, heeft in de editie 2014 Fareagrolimentare en carrièremogelijkheden in de voeding ‘getrouwd’. De meest gevraagde profielen, van de 1000 interviews op de kalender tot nu toe? Chef, chef de rang, hoofdkelner, voedsel en drank manager. De antwoorden zijn er, te oordelen naar de hausse aan boekingen. Maar passie is één ding, de juiste vaardigheden voor een baan bij giganten als Baglioni, Armani Hotel en Resorts, Hilton, zijn een ander.

Hoe baant u zich een weg in de industrie?

Hier zijn vijf tips van de deskundigen die op FareTurismo spraken.

1) De basis

Als u zich op voeding richt, is het meest voor de hand liggende curriculum een diploma van de school voor hotelmanagement en beheersing van twee of drie talen. Maar een opleiding op de middelbare school of aan instellingen met een andere focus sluit niets uit, integendeel. Onder de meest getalenteerde “alumni” van een centre of excellence als Alma bevinden zich voormalige psychologen met een passie voor biologisch gebak, afgestudeerden uit de geesteswetenschappen die de smaak en roeping voor koken hebben ontdekt, “berouwvolle” managers… Wat de talen betreft, is Engels het abc van een groeiend woordenboek. De interessantste spellen worden gespeeld op de markten, of liever gezegd, de opkomende tafels: Chinees, Russisch, Indiaas, Portugees. “De getuigenissen bewijzen het ons,” legt Eliana Mennillo, communicatiemanager van Alma, uit aan Il Sole 24 Ore. mensen met een heel andere opleiding, humanistisch, slagen er toch in de kloof te dichten en zich op de markt te verkopen. De wereld van eten en wijn draait niet alleen om kok zijn. Integendeel”.

2) Het web bekijken

Alles wat je nodig hebt is web. Van de room manager tot de marketing expert, de digitale upgrade is de extra versnelling die zijn weg vindt naar CV’s. Er zijn de professionals in de sector: als u van export houdt, kan een goede beheersing van sociale netwerken (Facebook, Twitter, LinkedIn, YouTube) als specialisatie ingang vinden bij wijnkelders, sterrenrestaurants en hotelketens. Een eerste of tweede graads masteropleiding en stages op het gebied van bedrijfscommunicatie kunnen in aanmerking komen voor de opleiding.

3) Ervaring en stages. De vier vaardigheden: specialisatie, internationaliteit, flexibiliteit en communicatie

Duidelijk, maar doorslaggevend. Ervaring in de keuken of in de eetkamer behoort tot de eerste selectiecriteria van degenen die cv’s doornemen. Voor eten geldt het principe van elk interview: benadruk goed en onmiddellijk wat van belang kan zijn voor het bedrijf of het restaurant (samenwerking met koks, uitgevoerde taken in de eetzaal, talenkennis…). De meest doortastende vaardigheden? Mennillo noemt er vier in het bijzonder: specialisatie op een specifiek gebied, hoeveelheid en kwaliteit van de internationale ervaring, flexibiliteit in reizen en schema’s, en goede communicatieve vaardigheden. “Tegenwoordig zijn chef-koks en degenen die in de voedingsindustrie werken protagonisten, communicatoren”, legt Mennillo uit. Gualtiero Marchesi, onze rector, was een van de eersten die met de wereld kon communiceren, die zijn keuken communiceerde.

4) Droomkok…

Aan de oorsprong, Antonella Clerici. Dan sociale media, nieuwe formats, de Masterchef boom: TV en het web ‘mythologiseren’ het koken. Maar het leerlingschap, legt een ster als Elio Sironi uit, gebeurt niet online: “Deze baan is elke dag naar school gaan. Er is de school die je opleidt en de andere school, de school die begint met het werk. Het is zo’n grote baan, met zo’n grote verantwoordelijkheid dat je het niet licht mag opvatten. Ik zeg altijd tegen mijn jongens: maar wat als we een recept fout maken? De precisie en het bijwerken moeten continu zijn”. Advies? Ook hier zijn beroepsopleiding (“De hoteliers van nu zijn complete pakketten, ze werken heel goed”) en een duwtje in de rug buiten Italië niet verkeerd. Sironi vloog van Japan naar de Verenigde Staten, van Zwitserland naar Groot-Brittannië. “Engels is geen optie. Het is de regel. Als je het niet kent, blijf dan in het Italiaanse circuit: het kan lonend zijn, maar het is altijd goed om uit te breiden. Reizen, zien, leren”.

5) …en verder. Van de lounge tot marketing, de meest gevraagde figuren

Niet iedereen wordt als kok geboren. Ook omdat eten en wijn het aanbod openstelt voor heel verschillende beroepen: marketingdeskundigen, “ambassadeurs” van wijn en Italiaanse producten in Azië en Latijns-Amerika, chefs de rang. Het meest gevraagde en minst gevonden profiel: kamerprofessionals. “Tegenwoordig droomt iedereen ervan kok te worden, maar je moet inspelen op de marktvraag naar de eetzaal. Veel luxe restaurants zijn op zoek naar professionals die een eetzaal kunnen leiden en technisch zijn in de bediening”. De gebruikelijke vooroordelen wegen op het beroep: het is een vernederende baan, slecht betaald… “In het buitenland is dat niet zo. Hier, in Italië, is er een gebrek aan specialisatie in de zaal en blijven de stereotypen bestaan. In het buitenland kan het een zeer lonende baan zijn. En zelfs hier opent het deuren, gezien het gat en het tekort. Natuurlijk kan de stage van 1.500-2.000 euro lang duren. Maar dat hoort erbij, want werken in de keuken is een missie’.

6) Maar hoeveel verdien ik?

Maar hoeveel verdien je? De gasten van FareTurismo nodigen uit tot realisme: de glansrijke carrières van Gualtiero Marchesi en Carlo Cracco zijn één ding, de leertijd die vereist is voor iedereen die de “missie” van het leven in de keuken omarmt, is een ander. Leerlingen in de restaurantsector, zoals FareTurismo-directeur Ugo Picarelli al heeft uitgelegd aan Il Sole 24 Ore, reizen nog steeds rond de 800-900 euro per maand. Onder de 1000 euro per maand bar, maar 200 en meer euro meer dan de goedkope (of gratis) stages die in bijna alle categorieën voorkomen. Naarmate de loopbaan vordert, stijgen en dalen de gemiddelde salarissen, afhankelijk van de ervaring en de werkgever. Voor wie alleen in hotels van 3 sterren en hoger werkt, bedraagt het minimumloon 1.060 euro per maand voor een keukenhulp, 1.072 euro voor een keukencommis, 1.105 euro voor een kelner, 1.163 euro voor een chef de rang, 1.219 euro voor een kok of maitre d’, 1.278 euro voor chef-koks en managers van ijs- en banketbakkerijen, tot 1.377 euro voor restaurantmanagers. Dit zijn de instapcijfers, maar vaardigheid, vasthoudendheid en passie worden beloond. Niet alleen met schouderklopjes. Niet te vergeten dat er in deze sector veel verloop is en elke “overstap” naar een ander bedrijf meestal een salarisaanpassing naar boven inhoudt.