Wie is

De eetzaalmeester of Maître is die professionele figuur die zorgt voor de perfecte werking van de cateringdienst. Samen met de chef-kok en de barman vertegenwoordigt dit hoofd van de bediening het personeel van het food & beverage management.

De Maître is de manager van het restaurant en tevens de manager van zijn gehele brigade (wijnchef, chef de rang, commis, enz.) zowel wat betreft de eigenlijke bediening als de werktijden en ploegendiensten in de eetzaal.

Hij werkt samen met de directeur en het hoofd van de cateringdienst, van wie hij richtsnoeren krijgt om de kwaliteitsnorm van de dienst op een hoog niveau te brengen.

De Maître zet de bediening op en leidt deze, neemt bestellingen op en onderhoudt voortdurend contact met de klanten, zodat alles op rolletjes loopt.

Samen met de chef de cuisine en de manager plant hij de menu’s, met als doel te kiezen wat volgens hem het beste aansluit bij de behoeften van de klanten en om eventuele herhaling van gerechten op korte termijn te voorkomen. In dit geval is kennis vereist van de elementen van de gastronomie, de cateringmarkt, het beheer van cateringdiensten (klantenrelaties, kantoren, enz.), elementen van de oenologie met een overzicht van de wijnmarkt en verkooptechnieken.

Haar activiteiten zijn voornamelijk organisatorisch gericht.

Hij zorgt voor het uiterlijk van de zaal, stuurt en controleert het werk van de obers in de eetzaal, coördineert de roomservice met de werkdruk in de keuken en probeert de service te optimaliseren; hij is ook betrokken bij het ontvangen van klanten, presenteert het menu en de wijnkaart en adviseert over keuzes.

Ten slotte verzamelt hij eventuele aanwijzingen, complimenten of klachten.

Een goede Maître d’hotel presteert ook in het bereiden van gerechten bij de lamp, met behulp van de flambeertechniek. Bij deze techniek wordt het gerecht voor de ogen van de besteller bereid.

De Maître vindt, dankzij zijn hoge technisch-specialistische niveau, over het algemeen zijn plaats in panden van middelhoge categorie, waar een zekere standaard van kwaliteit en verfijning is gewaarborgd.

De tweede Maître is eveneens diensthoofd, vervult soortgelijke taken als de Maître en moet hem vervangen bij afwezigheid of in bijzondere situaties.

Zijn aanwezigheid, evenals die van een eventuele derde maître, wordt alleen verwacht in grote hotels.

De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het beroep van Maître ook onderworpen is aan een vrij intens werkritme en onregelmatige werktijden, waarbij vaak zondagen en feestdagen worden opgeofferd.

Noodzakelijke vaardigheden

De figuur moet in staat zijn de zaal en de tafels voor een restaurant in te richten, tafels en stoelen te rangschikken en uit te lijnen volgens de ontvangen boekingen en de richtlijnen van de zaal.

Hij moet bereid zijn om borden, bestek en glazen af te ruimen; klanten- en bedieningstafels dekken met linnen, bestek en keramiek passend bij de producten en service, decoraties en versieringen regelen.

Men moet vertrouwd zijn met zaalopstellingstechnieken, met het vermogen om criteria voor zitplaatsen en tafelschikking toe te passen en de voorschriften inzake voedselhygiëne en -veiligheid toe te passen.

De Maître moet ook in staat zijn om de ontvangst van de klanten van een restaurant te verzorgen, in de eerste plaats door het beheer van de reserveringen te organiseren, zodat de kwaliteit van de dienstverlening volgens vastgestelde normen wordt gewaarborgd.

Hij moet de klanten in stijl ontvangen en hen naar hun tafel begeleiden, het menu en de wijnkaart uitleggen en eventuele klachten van klanten oplossen.

Hij kan wijzigingen van het menu en de wijnkaart voorstellen. In dit geval is kennis vereist van de elementen van de gastronomie, de cateringmarkt, het beheer van cateringdiensten (klantenrelaties, kantoren, enz.), elementen van de oenologie met een overzicht van de wijnmarkt en verkooptechnieken.

De vereiste vaardigheden betreffen de toepassing van ontvangst- en verkooptechnieken bij de klant; technieken voor het serveren van eten en drinken, toepassing van criteria voor het matchen van drank en eten.

Het is belangrijk om de regels van de roomservice te kennen, zoals het verwerken van bestellingen, het gebruik van IT-hulpmiddelen voor het beheer ervan en het innen van de rekening.

De eetzaalbeheerder moet in staat zijn de coördinatie, de levering van de gehele cateringdienst, het regelen van het serveren van maaltijden en dranken, het ontvangen en doorgeven van bestellingen en de controle op het schoonmaken en opruimen van de tafels te beheren. Food service management en room service technieken zijn de elementen die beheerst moeten worden. Het vermogen om de regels van roomservice, technieken voor het verwerken van bestellingen (catering) en IT-hulpmiddelen voor het beheer van bestellingen toe te passen is vereist.

Vereisten voor toegang tot de rol

Het volgen van een beroepsinstituut voor horeca, aangevuld met stages en uitgebreide praktijkervaring verdient de voorkeur.

In veel Italiaanse regio’s zijn er opleidingen om de technieken en kennis te leren die inherent zijn aan de functie.

In veel gevallen is de clientèle buitenlands. Daarom is het raadzaam een of meer vreemde talen te kennen. Organisatiegedrag vereist nauwkeurigheid en klantgerichtheid.

Besluitvorming, relatiebeheer – inclusief onderhandelen – en het vermogen om teams te leiden zijn verdere vereisten. Er is geen bijzondere verplichting.