Food Cost, come ti salva il business?
Il food Cost è il metodo scientifico di gestione delle scorte di magazzino e di acquisto delle materie prime utili per la preparazione dei piatti che costituiscono la carta offerta al Cliente del Ristorante.
Come per tutte le attività, una oculata scelta di fornitori e di prezzi può sensibilmente cambiare il bilancio di fine anno e aprire la strada ad importanti risparmi di risorse economiche che possono essere impiegate per altri settori dell’attività, oppure per la crescita del prodotto stesso con la scelta di ingredienti di maggior pregio.
Che cos’è il Food Cost ?
In modo molto semplice possiamo ridurre questa espressione così :
Un valore fondamentale in percentuale che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime usate per la produzione di piatti ed il prezzo di vendita al fine di conseguire un utile.
Le configurazioni dl food cost sono :
1. Il Calcolo dei Consumi (Food Cost passivo o consuntivo)
2. Il Costo per Distinta Base (Food Cost attivo o preventivo)
La ricettazione precisa e il rispetto delle grammature è uno dei fondamenti per una corretta gestione della cucina per l’attuazione di quanto ci si è prefissi, e riuscire a condensare il food cost medio in un valore percentuale è utile e comodo perchè possiamo in qualunque momento verificare se stiamo rispettando o no i parametri che ci siamo prefissati.
Per raggiungere un maggiore grado di affidabilità nel calcolo di un prezzo di vendita vanno valutati anche altri parametri: Il grado di lavorazione di un piatto, ovvero un indicatore della complessità di esecuzione considerando il tempo effettivo di lavorazione del piatto e applicando il costo della manodopera necessario per realizzarlo, le percentuali di scarto degli ingredienti e la perdita di peso di alcuni alimenti dovuta alla cottura.
Food cost Preventivo e Food cost Consuntivo
La Somma dei costi nella preparazione di una singola porzione o piatto è il food cost preventivo necessario per determinare il costo di un piatto prima di venderlo .
Quando invece valutiamo i consumi di un dato periodo, per esempio un mese, parliamo di food cost consuntivo, che possiamo utilizzare come indicatore per correggere e migliorare la gestione della cucina usando questa semplice proporzione : incasso:100=food cost : x , totale consumi/coperti nel periodo = costo pasto medio, ricavo pasto medio:100=costo pasto medio 😡
Metodi per applicare i prezzi
Nella strategia del prezzo di vendita è fondamentale conoscere le caratteristiche del nostro cliente, analizzare la concorrenza, determinare i costi e profitti, selezionare metodo ed obbiettivi e n. coperti disponibili.
Un metodo applicato frequentemente dai ristoratori (livello medio basso) è quello basandosi sulle proprie capacità gestionali senza nessun calcolo dell’applicazione del prezzo , ovvero “ad occhio e croce”.
Metodo pratico, invece, e quello basato sul margine di profitto, con informazioni prese del budget operativo , e dove si stabilisce che, la stessa percentuale di costi generali della gestione ristorante, venga applicata ad ogni cliente potenziale e con un profitto stabilito per la gestione stessa.
Altro metodo è sul calcolo dei costi primi (food cost e costo lavoro) sapendo il food cost del piatto, i costi di manodopera, n. clienti previsti e percentuale di costi primi in budget.
Un altro metodo ancora è con l’applicazione del moltiplicatore che tiene conto del costo del piatto e del potenziale food cost.
Con una semplice operazione possiamo ricavare un fattore (moltiplicatore) che sarà usato in modo rapido, a stabilire il prezzo di vendita , ma essendo molto impreciso serve per una prima veloce considerazione del prezzo.
Infine la domanda : quanto devo vendere ( n. coperti) per coprire le spese ?
Con i dati in nostro possesso ricavati dalla contabilità analitica (costi fissi e variabili, n. coperti, ecc,) possiamo conoscere il b.e.p. ossia il punto di pareggio della gestione e determinare così quanto dobbiamo vendere per coprire le spese fisse del ristorante.
Riassumendo , per una gestione della ristorazione, ecco alcuni consigli :
1. calcolare il costo del piatto (prodotti che lo compongono, quantità lorda usata, prezzo di acquisto per unità, costo degli ingredienti)
2. archiviazione ricette e loro costi
3. calcolo food cost del piatto in percentuale
4. tabella con calcolo in percentuali di scarti e peso netto
5. food cost giornaliero (rettificato con inventario mensile)
6. calcolo del prezzo di vendita del piatto (metodi di applicazione che saranno applicati con l’esperienza di vendita del nostro ristorante)
7. revpash o calcolo del volume di affari con riferimento ai tempi di servizio, ore di apertura e n. coperti.
8. b.e.p. o punto di pareggio
Tutta la contabilità con le sue regole ed applicazioni è determinante per progettare un menù di successo, contenere i costi, individuare il mercato più favorevole, adeguare l’offerta per ottenere un incremento delle vendite e la massimizzazione dei profitti.